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          2013年荊楚理工學院專升本《食品化學》考試大綱

          2020-11-24

          —、課程名稱

          食品化學

          二、考試要求

          《食品化學》課程是食品科學與工程專業的專業基礎課。

          (1)了解食品化學的研究范圍及應用領域,掌握食品材料中主要成分的結構與性質,組分之間的相互作用,以及在食品加工和保藏中的變化(物理變化、化學變化和生物化學變化),在此基礎上理解組分變化對食品色、香、味、質構、營養和保藏穩定性的影響。

          (2)加深對食品化學的基本概念和理論的理解,誘發學生對學習專業課及交叉學科的學習興趣。

          三、考試方法和考試時間

          1、考試方法:閉卷筆試

          2、記分方式:百分制,滿分為100分

          3、考試時間:90分鐘

          4、試卷結構

          題目適量、難易適中、范圍要廣,基本知識一般要占70%左右,稍微靈活一點的題目要占20%左右,較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

          考試題型有名詞解釋、選擇題、填空、判斷、簡答題等。

          四、考試內容

          第一章水

          1水與非極性物質的相互作用。

          2結合水的概念。

          3水分活度的定義。

          4水分活度和溫度的關系。

          5水分吸附等溫線。

          6理解水分活度和食品穩定性的關系。

          第二章碳水化合物

          1了解碳水化合物的分類以及食品中的碳水化合物。

          2熟悉碳水化合物的結構。

          3掌握水解反應,脫水和熱降解反應,褐變反應。

          4環狀糊精定義。

          5掌握多糖的結構與功能性質之間的關系。

          6了解淀粉、纖維素和果膠的性質。

          第三章脂類

          1掌握分類與命名,食品中的脂類。

          2掌握物理性質,同質多晶現象。

          3掌握化學性質,脂解。

          4熟悉自動氧化,抗氧化劑。

          5了解油脂油炸后的物理性質變化。

          第四章蛋白質

          1了解氨基酸和蛋白質的一般性質。

          2掌握蛋白質的結構

          3掌握蛋白質的變性,物理因素引起的蛋白質變性,化學因素引起的蛋白質變性。

          4掌握蛋白質的功能性質,水合性質,溶解性,乳化性質,泡沫性質,面團形成。

          第五章維生素和礦物質

          1維生素B1穩定性和特性

          2維生素B2特性

          3影響維生素C降解因素

          4維生素在食品加工與貯藏中的變化

          5復原、強化、增補、酸性食品、堿性食品的概念

          第六章色素和著色劑

          1發色團、助色團概念

          2了解食品材料中固有的色素,葉綠素,血紅色,花色素。

          3酶促褐變機理、條件及防止。

          第七章風味物質

          1呈甜機理

          2食品中氣味形成途徑

          五、參考用書

          謝筆鈞主編,《食品化學》(第三版),科學出版社,2011

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